Zakwas na żurek

W naszym domu na Wielkanoc musi być żurek z białą kiełbasą i jajkiem. Okazuje się, że jest to danie z wielowiekową, słowiańską tradycją, a przy tym niezwykle zróżnicowane. Każdy region, żeby nie powiedzieć, każdy dom ma swój przepis.

Czym jest kiszenie i zakwas?

Kiszenie to nic innego jak fermentacja mlekowa. W uproszczeniu: bakterie rozkładają cukry do kwasu mlekowego. Ten typ fermentacji najbardziej kojarzy nam się z produktami mleczarskimi i kiszonymi warzywami. Jest on również wykorzystywany do produkcji pasz, wyrobu wędlin i w piekarnictwie – do przygotowania zakwasu chlebowego.

Zakwas to sfermentowana mieszanina mąki i wody o charakterystycznym kwaśnym zapachu chleba razowego. Zakwas zawiera bakterie kwasu mlekowego i drożdże. Do zrobienia zakwasu potrzebne są: mąka, woda, czas i temperatura. Przyczyną większości niepowodzeń jest właśnie zbyt niska temperatura (poniżej 22 st. C). Podczas fermentacji powstaje spore ilości dwutlenku węgla, dlatego naczynie z nastawem przykrywa się ściereczką lub papierowym ręcznikiem, co zapewnia swobodną wymianę gazów.

Słowiańska tradycja

W książce „Kuchnia Słowian” Hanna i Paweł Lis opisują kiszenie żywności jako najpopularniejszy sposób jej konserwacji przez Słowian Wschodnich. Kiszono praktycznie wszystko: mięsa, ryby, wyroby mleczarskie, a przede wszystkich warzywa i zebrane, dziko rosnące rośliny. Jednymi z najpopularniejszych kiszonek były te przygotowane z barszczu zwyczajnego. Gotowano na nich kwaśną polewkę – pierwowzór naszego barszczu białego.

Żur, żurek czy barszcz biały?

W zależności od regionu i tradycji zupy na zakwasach są przyrządzane na różne sposoby. Jedna szkoła mówi, że żury i żurki robimy na zakwasie z mąki żytniej, a barszcz biały na zakwasie z mąki pszennej. Natomiast puryści kulinarni uważają, że żury i żurki są zakwaszane zakwasem mącznym, a barszcz kwasem z warzyw (kapusty, ogórków, buraków) lub owoców (porzeczek, agrestu, cytryn). Te ostatnie rewelacje znajdziecie w „Małej Encyklopedii Sztuki Kulinarnej” Małgorzaty Michalik i Marka Łebkowskiego.

Kolejne linie podziałów przebiegają w temacie wywaru, na którym powstaje zupa. Warzywny? Mięsny? Grzybowy? A może z podrobów? No i zróżnicowane dodatki w zależności od regionu. W zasadzie, po pobieżnej analizie mamy temat na doktorat.

W różnych wydaniach „Kuchni polskiej” nie znalazłam ani jednego przepisu na barszcz biały, a jedynie na żur vel żurek. Wszystkie przepisy bazowały na zakwasie z mąki żytniej. Jeśli macie to szczęście, aby zapytać babcię o przepis na jedną z tych zup, to będzie właśnie przepis obligatoryjny, wynikający z tradycji rodzinnej.

Po tym wszystkim co napisałam, nie mam już odwagi podać przepisu na żurek. Wbiłam kij w mrowisko, a teraz zrobię unik i pozostanę przy zakwasie. Dalszą drogę obierzcie sami i na własną odpowiedzialność.

Jak zrobić zakwas na żurek?

Skład i przygotowanie zakwasu są szalenie proste. Wykorzystałam następujące składniki:

• 1 szklanka mąki żytniej typ 2000,
• 2 szklanki (500 ml) letniej, przegotowanej wody,
• 3 ząbki czosnku,
• 3 liście laurowe,
• 6 ziaren ziela angielskiego.

Stosuję tradycyjny zestaw przypraw i ziół, z którym kojarzymy żurek: czosnek, liść laurowy, ziele angielskie i majeranek. We wspomnianej już książce „Kuchnia Słowian” autorzy proponują wykonanie zakwasu żytniego z dodatkiem czosnku i kminku, a zupę przyprawiają również kminkiem i dodatkowo kolendrą.

Jak widzicie w przepisie nie ma skórki chleba (przepis na chleb znajdziecie we wpisie „Chleb na zakwasie z piekarnika – level begginer”). Proces fermentacji mąki żytniej bardzo dobrze udaje się bez tego dodatku, który niesie ze sobą ryzyko rozwoju pleśni.

Składniki na zakwas przeniosłam do słoja i zalałam wodą. Szkło było wcześniej umyte i wyparzone. Te zabiegi, podobnie jak przegotowanie wody, mają za zadanie usunięcie większości mikroflory, która mogłaby konkurować o składniki odżywcze z bakteriami kwasu mlekowego i drożdżami, które znajdują się w mące.

Całość dokładnie wymieszałam.

Naczynie przykryłam papierowym ręcznikiem, zapewniając wymianę gazów.

Całość odstawiłam na 5 dni w temperaturze 23-24 st. C. Przez ten czas, codziennie mieszałam zawartość słoja.

Już po pierwszej dobie widoczne były objawy fermentacji: wydzielanie się gazu, pienienie podczas mieszania, a także lekko-kwaśny zapach.

Zakwas jest zwykle gotowy w ciągu 3-7 dni. Przedział czasowy jest dość szeroki, ale pamiętajmy że mamy do czynienia z biologią. O tym, czy zakwas jest gotowy, decyduję na podstawie wyraźnego, kwaśnego zapachu. Jakiekolwiek objawy zapleśnienia dyskwalifikują nastaw.

Zakwas można zużyć do razu do wykonania zupy lub odcedzić przyprawy i przechowywać w lodówce przez 2-3 tygodnie.

Życzę udanych żurów, żurków i barszczów białych!

Całusy 😉